viernes, 22 de mayo de 2015

Pujol, crisol de culturas gastronómicas




Comenzar una columna de reseña de restaurantes requiere de un compromiso formal frente a los lectores; nótese que he dicho reseña, no crítica, y es que el matiz de ambos términos será determinante a la hora de emitir juicios posteriores.

Como ustedes saben, hablar de un restaurante, o bien de la cocina de un chef, conlleva una gran responsabilidad, pues de ello dependen, no solamente su trabajo, también el de sus colaboradores en la cocina y en el servicio. Soy un fiel convencido de dejarle la última palabra al comensal, pues cuando se trata de formular una crítica creo justo dar un voto de confianza a su propia experiencia; lo que para mí es salado para ustedes puede no serlo tanto. Por ello, desde hace 15 años, en los que me he dedicado al periodismo gastronómico, prefiero llamarle reseña y no crítica.

Ahora bien, el margen para hacerlo sí nos lo dicta nuestra experiencia y la absoluta confianza que ustedes pueden tener de que en todas y cada una de nuestras entregas aquí reseñadas, las cuentas son y serán pagadas con su respectivo 15% de servicio (o más cuando así lo amerita) y que nos someteremos siempre a la transparencia del proceso de hacer la reseña de un restaurante.

Comenzamos…

Durante enero tomé la iniciativa de hacer un ejercicio periodístico para saber cuánto le cuesta monetariamente a un amante de la cocina, hoy mejor conocido como “foodie”, mantener al mes sus pasiones por la alta cocina, para lo cual decidí visitar cinco de los mejores restaurantes de la ciudad de México.

Así, en enero visité: Quintonil, del chef Jorge Vallejo; Nicos, del chef Gerardo Vázquez Lugo; Rosetta, de la chef Elena Reygadas; Sud777, del chef Edgar Núñez y para finalizar Pujol, del chef Enrique Olvera, del cual les hablaré a continuación.

Por cierto, pronto les compartiré los resultados de este interesante ejercicio.

Tenía casi un año de no ir a comer o a cenar a este emblemático restaurante de la zona de Polanco (Francisco Petrarca 254 para ser precisos) por lo que llegué puntual a mi reservación para una persona (sí, sí, así es esto del divorcio a temprana edad), llevando conmigo pluma y lápiz para hacer todo tipo de anotaciones sobre lo nuevo que la carta del chef Olvera tiene para ofrecer a los comensales.

Pronto dejé la pluma dentro de la libreta y decidí concentrarme en la atmósfera del lugar, algo había cambiado; dos minutos después me di cuenta de que era seguramente el único mexicano sentado en la fila de mesas que están debajo del espejo rectangular que recorre el primer cuadro del restaurante.

Al lado mío, una pareja de japoneses, quienes como salidos de la palabra cliché no dejaban de tomarse fotos: entre ellos, a los platos, a los cubiertos, a los meseros, a mí, al techo…

Luego del otro lado una pareja de daneses que no entendía absolutamente nada de la carta, preguntaron hasta qué era la sal, no creo que su problema haya sido la cocina mexicana.

No es difícil entender que hoy Pujol sea considerado un lugar de peregrinaje gastronómico, su lugar 20 en la lista que enumera a los 50 mejores restaurantes del mundo ha dejado claro que, por lo menos a nivel internacional, la crítica lo señala como el mejor restaurante de México, uno de los mejores de Latinoamérica, América y del mundo.

Y ahí estaba yo, pensando en que, como local, tenía la ventaja de entender cada uno de los platos y totalmente dispuesto a abrir las aplicaciones de mi celular para robarles la lista de canciones (felicidades por ello, se logra un buen clima).

Expectante por revivir los días de magia en la cocina de Enrique Olvera y añorando el que para mí y para muchos es el mejor servicio de un restaurante en México, comenzó ese ballet coreografiado en el que sus sonrientes, pero discretos meseros me hicieron sentir único en el lugar y en el mundo, todo es hasta el momento como lo recordaba.

Primera recomendación para cenar en Pujol


Después de todos los protocolos de bienvenida me ofrecieron un menú degustación, el cual constó de lo siguiente:

Agua de guanábana con pepino: todos ingredientes de temporada; mi segunda recomendación: cuando quiera conocer los productos frescos y de temporada y sus mejores virtudes en una receta acudan a Pujol.

Elotito con mayonesa de café y hormiga chicatana: un clásico de este restaurante; este platillo, ahora icónico, representa la vanguardia de la cocina mexicana en el mundo, se sirve al interior de un lek o guaje yucateco con un poco de humo de totomoxtle, hojas de maíz quemadas.

Bocoles veracruzanos: qué mejor que comenzar una experiencia de gastronomía nacional que con un antojito, se ha pensado en guardar tradiciones en todo momento). Recomendación número tres: su cocina te puede transportar, o bien a tu infancia, que a la casa de tu abuela o a alguna plaza de un pueblo mágico de nuestro país.

Tostada de pulpo: las tendencias internacionales de técnicas y productos son una línea conductora en cada uno de los menús de Olvera.

Sardina con polvo de maíz azul y chile chilhuacle: una sardina en fritura profunda, la cual se come de manera completa, en este punto la técnica ya ha sorprendido al comensal.

Taco de barbacoa de cordero lechal con salsa verde de almendras: para mi gusto, uno de los mejores tacos que ha creado el chef Olvera hasta la fecha, la tortilla es un reflejo de la profunda reflexión del concepto de la comida redonda y de altura. 


Mole madre: me tocó en su día número 573. Un mole que tiene más de un año en la carta, todos los días le agregan nuevos ingredientes, pero la base siempre es la misma; un experimento del cual vale la pena ser parte. Recomendación número cuatro: es una cocina propositiva y original.

Mole amarillo con vegetales, calabaza, coles de bruselas, alcachofa y semillas de huajes: un homenaje a la cocina vegetariana y a su nueva ola.

Dorado con salsa verde, plátano macho, curry de jengibre, leche de coco y cacao: el plato más

arriesgado del menú, demuestra la investigación de las influencias de la cocina asiática y de la africana en la cocina mexicana.

Manzana impregnada de mezcal

Churros con chocolate y helado de haba tonka: el helado se suma a los restaurantes latinoamericanos que están utilizando esta legumbre en los postres. Aunque sigo esperando un postre que me sorprenda en Pujol; es un punto a mejorar.

Al final de la experiencia pude constatar que hoy por hoy, Pujol es un restaurante de Polanco que ha logrado recrear, durante más de una década, un inventario gastronómico, el cual a través del tiempo y la experiencia ha compaginado los esfuerzos por promover la investigación entre sus filas.

Si les gusta o no, esa ya será otra historia.

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